Como funciona a panela de pressão?


A panela de pressão é comumente usada para cozinhar mais rapidamente alimentos que em recipientes abertos demorariam muito para ficar prontos. 

Como o nome já diz, seu funcionamento se dá por um aumento da pressão interna da vasilha, maior que a pressão atmosférica, que consequentemente faz com que o ponto de ebulição do líquido aumente.

Ao fecharmos a panela, ela já contém uma quantidade de ar que está com a pressão igual à atmosférica. Visto que nela há uma borracha que veda a panela, ao aquecermos, os vapores de água vão aumentando e seu escape fica impedido. 

Desse modo, a pressão do ar aprisionado se soma
com a dos vapores, fazendo com que a pressão interna se torne ainda maior.  Com uma alta pressão, o líquido demora mais para entrar em ebulição e cozinha mais rapidamente os alimentos.

Microscopicamente, esta relação da pressão com o ponto de ebulição ocorre porque quando começamos a aquecer um líquido, por exemplo, a água, a agitação das suas moléculas aumenta e ela começa a passar mais rapidamente para o estado de vapor; formando as bolhas que vemos no fundo do recipiente. 

No início, a pressão que este vapor exerce é menor que a pressão atmosférica, por isso a água não ferve imediatamente. Mas, com o passar do tempo há o aumento da temperatura; assim, a pressão interna da bolha torna-se igual e, por fim, superior à da atmosfera e então ferve.


A pressão atmosférica é de 1 atm  ou 760 mm de mercúrio ao nível do mar, mas dentro da panela de pressão ela pode variar de 1,44 atm a 2 atm. Além disso, outro fato notável é que enquanto o ponto de ebulição da água é de 100°C ao nível do mar, a temperatura interna da panela de pressão pode chegar a cerca de 120°C.

Portanto, conseguimos perceber que se a pressão atmosférica for menor, como em lugares mais elevados, a pressão necessária para o vapor de água dentro da bolha se igualar à da atmosfera e subir (ferver) será menor. Portanto, ela terá um menor ponto de ebulição. Já se a pressão for maior, como em lugares mais baixos e dentro da panela de pressão, o ponto de ebulição será maior.

Porém, a pressão dentro da panela aumenta só até um limite. Qualquer pressão em excesso empurra o pino no centro da tampa, chamado de válvula de contrapeso, liberando o vapor. Se houve algum impedimento nesta válvula, outra saída é a válvula adicional, que normalmente é da cor vermelha.


Por isso, atenção: sempre mantenha a válvula de contrapeso limpa para evitar risco de explosão, o que gera ferimentos graves e até fatais.

Por Jennifer Fogaça - Graduada em Química

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